O princípio da bactericida é que dentro de uma determinada faixa de temperatura, quanto menor a temperatura, mais lenta a reprodução das bactérias; Quanto maior a temperatura, mais rápido a reprodução. Mas a temperatura é muito alta e as bactérias morrem. Diferentes bactérias têm diferentes capacidades de adaptação às temperaturas de crescimento e resistência ao calor e frio. A pasteurização é, na verdade, usar as características do patógeno que não são muito resistentes ao calor, com a temperatura apropriada e o tempo de isolamento para matá-los todos. No entanto, após a pasteurização, uma pequena quantidade de bactérias inofensivas ou benéficas, mais resistentes ao calor ou bactérias bactériicas permanece.